Кава вранці, птиця і риба замість свинини, «французька горілка» для особливих нагод та імпортні фрукти на десерт. Непогано як на 18 століття!
Півстоліття вів щоденник землевласник Яків Маркович, один з найбагатших і найосвіченіших українців середини 18 століття. Син генерального підскарбія, тобто скарбничого при гетьмані, він з часом теж обійняв цю посаду. З 1717-го по 1767 роки детально описував життя Гетьманщини, в тому числі кулінарні вподобання козацької старшини.
Батько Якова Марковича, Андрій, не підтримав союз Мазепи зі шведами і залишився вірним російському цареві. Наступний гетьман Іван Скоропадський був його родичем. Маркович обіймав високі посади і придбав вісім сіл з кріпаками. Перебував під слідством за зловживання, але покарання уникнув.
Після Мазепи гетьмани не мали довіри в Москві. Їхні повноваження урізали і передавали царським адміністраторам. Останнім гетьманом став 22-річний Кирило Розумовський, молодший брат Олексія Розумовського, коханця імператриці Єлизавети. Булаву на урочистій церемонії йому подав Яків Маркович.
ОБІД – ВСЬОМУ ГОЛОВА
Багаті українці 18 століття добре їли двічі на день – в обід та ввечері. Про сніданки Яків Маркович майже не згадує, вранці лише пив каву. Обід вважався однією з найважливіших подій дня. Починався він зазвичай опівдні і тривав кілька годин.
Щоби скоротати час до обіду, заходили в гості «на горілку». Випити можна було одну чарку з ввічливості або як «Румянцев, бригадир та ін. бувало, випивали чарок по 10». Після цього йшли обідати в інше місце.
Окрема історія – бенкет. Приводом для нього могло бути релігійне свято, весілля, хрестини, новосілля з освяченням будинку. Абсолютною новинкою того часу стало застілля на честь дня народження. Запрошення розсилали заздалегідь, їх не можна було тихо проігнорувати.Так, в грудні 1735-го Яків Маркович відпрошувався у графині Боратинської «не бути цього дня на бенкеті їхньому».
МІНОГА І ТРОХИ СВИНИНИ
Що подавати до столу, контролював особистий кухар. Його брали з собою навіть на війну. Кухар закуповував сир, яйця, овес, гречку, пшоно, конопляне насіння для олії. З Астрахані замовляв «риж», тобто рис. З городу брав цибулю, часник, петрушку, з саду – малину, вишню, сливи, груші, яблука. Бували на столах і лимони, апельсини.
Українська тогочасна еліта надавала перевагу птиці: гуска, качка, індичка, відгодовані кастровані півні-каплуни. Корів, як правило, різали на свята. Свинини їли мало і переважно в продуктах тривалого зберігання: ковбасі, шинці. Особливим шиком вважалася дичина – дикі кози, червоні качки.
Любили рибу – свіжі, солоні, сушені, копчені, в’ялені щуки, коропи, карасі, соми. Потрапляв на стіл осетер, найбільше цінували спинку. Делікатесами вважалися каракатиця, камбала і схожа на величезну п’явку риба мінога. Ікра не була чимось особливим, її закуповували багато.
З імпортних продуктів в коморах зберігали родзинки, імбир, мигдаль, прянощі, оливки і оливкову олію.
i
Яків Маркович вів щоденник до 1767 року, помер він через три роки. До цього часу титул гетьмана було скасовано, а українськими землями в складі Російської імперії керував генерал-губернатор Малоросії. У Марковича залишилося 15 дітей, останній відомий його нащадок – радянський математик Іван Лаппо-Данилевський.
ВИНО ЗІ «СКЛЕПУ»
Автор щоденника Яків Маркович виготовляв крафтовий алкоголь – горілку. За якістю стежив особисто: знімав проби і створив колекцію еталонних пляшок. Як пише історик Олена Пивоваренко, за смаком він поділяв горілку на «найкращу» і «підлу».
Більш вишуканим напоєм вважалися настоянки на горілчаної основі: «дульова» (грушева), «слив’янка», «яблунівка», «тернова». Найдорожчою була персикова, найпопулярнішою – вишнева.
Особливе місце посідав алкоголь, який купували в Європі. «Горілкою французькою» називали коньяк, інші види імпортних «горілок» насправді були лікерами. Рецепт одного з них наводить Маркович: кориця, гвоздика, апельсинові шкурки, кардамон, розмарин.
Вина пили міцні і солодкі – їх було простіше завозити і зберігати. Найчастіше в записках Марковича фігурує «волоське вино» з півдня сучасної Румунії, а також «угорське», німецьке. Вина закуповували великими партіями кілька разів на рік. Кращими баєрами вважали грецьких купців.
