Смачна розмова про те, як бриндзя здобуває собі всесвітню славу вcлід за пармезаном і рокфором, а також про Точку на карті, де раз на рік її продають тоннами. Сьогодні розповідаємо про бриндзю — сир, який виготовляють лише 120 днів у році на висоті понад 700 м над рівнем моря, пише Укрінформ.
Кажуть, цьогоріч на традиційний фестиваль на честь бриндзі у Рахів її привезли понад 12 тонн. Але справжньою сенсацією стала не кількість, а те, що цей регіональний продукт нарешті здобуває статус і визнання. Адже гуцульську бриндзю першою з українських продуктів внесуть до реєстру географічних зазначень на продукти харчування ЄС. Відтак, незабаром – експерти кажуть, що вже навесні – кожен пересічний європеєць (а вони там добре в сирах розбираються) знатиме про точку — а правильніше — точки на карті, де виробляють справжню гуцульську бриндзю та місце в країні, де щороку її можна купувати тоннами.
НЕЗМІННА З XIV СТОЛІТТЯ
Процес бриндзевої ініціації розпочався щойно — у межах фестивалю “Гуцульська бриндзя”, який пройшов минулими вихідними у Рахові, Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів провела заходи для промоції потенційного першого українського географічного зазначення на продукти харчування, визнаного в ЄС. Ним уже наступної весни може стати гуцульська овеча бриндзя — це буде перший продукт із переліку українських, який має шанси отримати географічне зазначення. Також цю ж процедуру в країні наразі проходить одеське вино — але, за словами експертів, гуцульська бриндзя має всі шанси його “обійти”, оскільки в тому випадку процедура передбачає довший процес вивчення регіональних особливостей — там більший ареал, треба більше часу на вивчення традицій виробництва, специфіки тощо. У випадку бриндзі все простіше: унікальний карпатський сир під такою назвою відомий ще з XIV століття, його виробляють гуцули, мешканці високогірних Карпат (нині це територія трьох українських областей — Закарпаття, Івано-Франківщини та Чернівеччини), протягом багатьох століть — за незмінною технологією, традиції передаються з покоління в покоління. Відтак, дослідити їх буде порівняно легко, і ми вже наступної весни очікуємо результату, – каже Олександр Коваль, експерт із розвитку закарпатського туризму.
Власне, минулого тижня на Закарпатті заснували Асоціацію виробників традиційних карпатських високогірних сирів. До неї ввійшло близько 50 вівчарів. На фестивалі під егідою Асоціації уперше із міжнародними експертами провели дегустацію гуцульської бриндзі та визначили найкращий продукт. Таким чином, експерти що присвоюватимуть маркування цьому продукту мали змогу познайомитися зі смаком, а гуцули-сировари стали на крок ближче до визнання, – каже Коваль.
Олександр Коваль пояснює, що географічне зазначення — це знак, що наноситься на продукт і посвідчує його високу якість, довгу традицію виробництва й особливий зв’язок із територією, де його виготовляють.
– Завдяки цьому виробники продукції з маркою географічного зазначення можуть захищати свої права і збільшувати ринок збуту, а споживачі купуючи такий продукт, отримують гарантовану якість зі специфічними регіональними характеристиками. Географічні зазначення свого часу допомогли здобути світову славу таким регіональним продуктам, як шампанське, коньяк, сири рокфор чи пармезан тощо. Гуцульська бриндзя стане першим таким продуктом із маркою географічного зазначення в Україні.
БРИНДЗЯ – ТО БРИНДЗЯ
– Основна ідея географічного зазначення, – каже Бен Крістіан Хелл, керівник сектора сільського господарства Представництва Європейського Союзу в Україні, – це, по-перше, захистити сам продукт і назву з прив’язкою до первинної території, де його виробляють. А по-друге, власне, це дасть можливість створити для цього продукту додаткову вартість — дасть можливість виробниками заробляти більше. Адже зараз ціна бриндзі надто низька як для такого специфічного продукту.
Маємо приклад у Франції, коли ми промаркували сир “лайоль” – за кілька років кількість виробників із десятка сягнула 50, а ціна на сир зросла у 10 разів. Така ж слава чекає і бриндзю. Адже ця індикація покликана стабілізувати економічну ситуацію навколо цього продукту, роблячи так, що ціна на нього зросте, зросте цінність: Асоціація виробників привабить нових членів, а це перезапустить процес виготовлення сиру — тобто від збільшення поголів’я на полонинах, збільшення кількості вівчарів, збереження традиції та її нове життя, зрештою. Відтепер, коли мова йтиме про гуцульську бриндзю — матимемо на увазі лише той продукт, який виробляється виключно на полонині 700 м над рівнем моря 120 днів на рік. Все інше — то все інше, але не бриндзя, – каже Бен Крістіан Хелл.
ПРОДАЄМО МАЙЖЕ ЗАДАРМА, А ЦІНА МАЄ СТАРТУВАТИ ВІД 300 ГРН
Анатолій Павлюк, голова Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів каже, що створення цієї організації та здобуття бриндзею статусу продукту із географічним зазначенням — це поступ у сучасному вівчарстві.
– Ми зараз маємо ситуацію, що поголів’я овець від року до року зменшується, – каже пан Павлюк. – Це дуже важка праця – вівчарювати, вона ще мало ким оцінюється у нас: сир овечий дешевий, на базарі у нас він коштує від 100-120 гривень, фестивальна ціна — 150 грн. Має бути як мінімум 300 грн за кілограм — каже пан Павлюк. – Адже вівця дає сир тільки 5 місяців на рік, а тим часом цілий рік її треба годувати й доглядати, витрачати час і силу.
До Асоціації, наголошує голова, наразі входять виробники на Закарпатті, Івано-Франківщині та Чернівеччині, які мають стада овець (від 50 до 1000 голів) та випасають їх на полонині на висоті 700 м над рівнем моря, тільки 120 днів улітку. Зі свого боку, Анатолій Павлюк розкриває секрет смачної бриндзі:
– Вона має бути в міру посолена, якщо пересолити — то в результаті матиме гіркуватий смак , якщо недосолити — просто зіпсується. Ідентифікувати єдині ознаки для смаку бриндзі — неможливо, каже пан Павлюк, адже у різних вівчарів виходить різний сир, і звісно, різна бриндзя. Наразі споживач може бути певний, що продукт, який він придбав під знаком Асоціації — це бриндзя, екологічний сир, виготовлений з молока на висоті 700 м над рівнем моря. Все інше, що продають на ринках, – це… все інше, – повторює пан Анатолій фразу колеги з ЄС.
– Насправді, бриндзі не так уже й багато робиться, – каже Олександр Коваль, бо нині бриндзю роблять посередники: вони купують готовий будз сиру на полонині у вівчарів, а вже вдома переробляють і продають у Києві, Львові, інших містах — втридорога. А тут – ідея привернути увагу до цих виробників, навчити їх просувати свій продукт і заробляти на цьому. Самим! Їх треба учити маркетингу, бо вони продукт зробили, а слід уміти ще й вигідно продати. У них нема телефонів, мейлів, візиток, вони соромляться говорити на камеру… Але доведеться цьому вчитися! Інакше ситуація погіршуватиметься — і так щороку вівчарів меншатиме вони продаватимуть стада і їхатимуть у Польщу на заробітки. Як це є сьогодні.
НАЙКРАЩА БРИНДЗЯ – В ДЕПУТАТА
Власне, перше місце в конкурсі на найкращого виробника гуцульської овечої бриндзі здобув Андрій Делятинчук, господар овець.
— У мене їх всього десяток, і це не моя основна професія — я юрист, депутат Рахівської райради. Овець тримаю, бо звик від дитинства, що вони вдома мають бути — як і добра бриндзя, маленькі ягнята… Це хобі, але бачите, навіть хобі може приносити визнання. Вівці для Андрія випасають вівчарі. В умовний день раз на тиждень він на два-три дні піднімається на полонину, там виготовляють будз (головку сиру – ред.) з овечого молока, а вже тоді господар зносить будз додому, в Лазещину, і сам робить бриндзю.
Мій секрет — це ручна праця, я не використовую для перетирання механізацію, як більшість вівчарів. Я любою годинами сидіти і вручну перетирати сир із сіллю на бриндзю. Головне багато раз перетерти і добре вимішати — допоки бриндзя не почне єднатися докупи. І ще, – додає господар, – має бути хороший настрій.
Справжня бриндзя, каже Делятинчук, повинна мати хороший, масний, не дуже солоний смак, вам не має одразу хотітися її запити. Ви, навпаки, повинні захотіти ще, а також відчувати в роті післясмак.
Насамкінець Андрій Делятинчук — вже як районний депутат — додає, що на Рахівщині нині діє низка програм, спрямованих на розвиток тваринництва, на них передбачені відповідні кошти.
– До прикладу, у межах цієї програми ми ще два роки тому оголосили конкурс на найкраще полонинське господарство. Відтак, нині маємо вівчарню на полонині Гропа, це підніжжя Говерли, де встановлюють сонячні панелі — там багато туристів, вони часто зупиняються у вівчарів, а електрифікація допоможе вівчарям у роботі та відпочинку, – каже Делятинчук. – Загалом, полонинські господарства майже всюди зараз працюють над тим, аби покращуватися у бік інновацій та екологічної діяльності.
ЧОМУ БРИНДЗЯ, А НЕ БРИНЗА
Насамкінець говоримо про бриндзю із дослідницею гуцульської кухні, істориком Світланою Злобіною, яка розповідає про унікальність цього продукту.
– Унікальність, власне, в тому, що, по-перше, на теренах України традиційних сирних продуктів узагалі дуже мало. Їх два — це гуцульська бриндзя та бесарабська бринза. Наголошую, що правильно казати саме “бриндзя”. Бо той сир, який більшості населенню відомий як бринза — тобто солоний сир, що скрипить на зубах, це бесарабська технологія, там усе по-іншому.
Перша згадка про цей сир — бриндзю — є в документах на території Хорватії, там ідеться про “брандзу”, овечий сир у дописах XIV ст. Існує версія, що робити цей сир місцевих автохтонів навчили вівчарі-валахи, які мандрували з Альп Карпатами по цьому ареалу, власне, тому сир, аналогічний нашій бриндзі виробляється також у таких регіонах як Польща, Румунія, Словаччина. Проте, хоч технологія наче схожа, але смаки таки мають свої відмінності, які сформувалися завдяки певним історичним особливостям розвитку територій. Треба сказати, що найбільш витримана бриндзя робиться саме у гуцулів. Цей сир відрізняється від інших якраз своєю витримкою, гостротою, пікантністю і його можна порівняти із такими сирами, як пармезан, овечий романо чи тоскано. Вони витримані таким саме чином. Раніше її витримували до року — гуцули закладали бриндзю у дерев’яні гелетки чи бербениці, споживали протягом року до наступного сезону, вона через пару місяців набуває специфічної гостроти. Для того, аби бриндзя набула цієї виразності, треба правильно зробити сам сир — інакше вона замість необхідної пікантності отримає різкий запах і смак.
На чому ще хочу наголосити, – каже пані Злобіна, – бриндзя це не просто сир, який можна їсти на сніданок чи під вино. Вона виконує роль спеції — місцеві додають її до кулеші, печеної картоплі, тому вона повинна бути солона, гостра. Так само як пармезан — ми його на пасту натираємо… Дуже гарно, що бриндзя таки отримає цей статус. І це буде перший такий український продукт у Європі. А у нас це буде своєрідним ренесансом традиційної гастрономічної культури. Адже наша кулінарна спадщина зазнавала тиску у радянські часи — коли була уніфікована кухня, а ці традиції майже 60 років не відтворювалися. Тому я шукаю стародавні рецепти, і намагаюся відтворити традиційний процес виробництва.
