Нарешті! На екрани вийшов третій сезон “Корони” – серіалу, що отримав більше нагород, ніж діамантів на тіарі. І відбулася зміна караулу.
Події цього сезону відбуваються у 1960-70-тих, тож ми прощаємося з Клер Фой і Меттом Смітом й звикаємо до нових облич королеви Єлизавети та принца Філіпа у виконанні Олівії Колмен і Тобіаса Мензіса.
Якщо ви не хочете голодувати перед телеекраном, а натомість готуєте собі стіл, гідний королеви, можливо, ця стаття стане вам у пригоді – адже свої рекомендації нам дасть колишній королівський кухар Даррен МакГрейді.
Хоча у 1960-70-ті Даррен ще не готував для королеви і принца Філіпа, він почав працювати на королівській кухні у 1982 році, і лишався там до 1993, дослужившись до старшого шеф-кухаря. Ми розпитали Даррена про те, що він подавав на стіл і чому навчився.
Краще менше, але краще (але не завжди)
Уявіть собі звичайний ранок. Ви збираєтесь на роботу й хочете швиденько підкріпитись. Що ви обираєте на сніданок? Тости? Вівсяні пластівці? Що ж, ви не одні.
“Коли королева була у лондонському палаці, вона починала день з пластівців. Вона любила, щоби молоко подавали окремо в молочнику, і сама додавала його собі у тарілку”.
“На обід – якщо королева обідала одна – вона не вживала вуглеводів. Картоплю, макарони та рис просили не подавати. Натомість вона любила грильовану рибу, курку з овочевим салатом і таке інше”.
Як бачимо, меню дуже скромне. Можливо, пообідній чай буде більш вишуканим? Даррен має великий досвід в організації традиційного британського чаювання, яке зазвичай включає не лише чай, а й легкі закуски та десерти. Він ділиться з нами уподобаннями королівської родини:
“Ми подавали скони, торти і тістечка, – один великий торт, можливо, шоколадний або медовик, і щось маленьке, наприклад, тарталетки з малиною або шоколадні еклери, – а також два види сандвічів”.
Після такої розкішної трапези навряд чи захочеться об’їдатися ввечері. “Вечеря була схожою на обід – щось легеньке. Знову ж таки, це якщо королева була сама. Якщо в неї були гості, від нас очікувалася вечеря з трьох страв”.
Плануйте завчасно
Якщо ви завжди ходите за продуктами з продуманим списком і ретельно продумуєте своє меню – королівські кухарі це схвалюють.
“Ми готували карту страв на три дні. Якщо її відкрити, ліворуч згори був обід, знизу – чаювання, а праворуч – вечеря. Для кожної страви пропонувалося дві альтернативи. Королева викреслювала те, чого не бажала. Коли вона планувала вечеряти поза палацом, то викреслювала усю сторінку. Коли ж чекала когось у гості, ставила позначку “плюс два” чи “плюс три”.
Вирощуйте своє
Хтось має повноцінний город, а хтось вирощує зеленину на підвіконні чи помідори у горщику на балконі. Хоч би як, своє завжди найсмачніше. І Даррен, і королева (за його словами) обожнювали страви з місцевих продуктів.
Говорячи про улюблені страви, які він готував для королеви, Даррен пригадує: “У Балморалі у королеви був дивовижний сад. Мені на кухню приносили щойно зібрані овочі та фрукти. Я робив варення з суниць та малини… ягід вистачало, щоб зробити запаси на всю зиму, тож ми везли його з собою у Лондон і в далекі подорожі”.
“А оленятина з Сандринґема! Коли її приносили, я робив дивовижні гельські стейки з віскі та вершково-грибним соусом. Одна з улюблених страв королеви! Ми також брали з власного городу пастернак, відварювали та робили пюре, як і з інших коренеплодів. Нам, кухарям, це дуже подобалось. Королева ж високо цінувала цю можливість – отримувати продукти з власного саду. Вона не забувала повідомити гостям, що лосося на столі зловила королева-мати”.
Враховуйте свої смаки
Бажаєте щодня їсти артишоки? Чудово! Підстрибуєте від щастя, коли на стіл подають сардини? Прекрасно! Всі мають улюблені страви, і королева у цьому не відрізняється від інших, пересвідчився Даррен за час роботи королівським кухарем.
“Королева обожнює шоколад, тож ми завжди включали до меню найрізноманітніші страви з шоколадом. Одна з її найулюбленіших – “ідеальний шоколадний тарт”: шари шоколаду і вершків з корицею на хрумкій пісочній основі. Вона також любила шоколадний мус. Отже, будь-що з шоколадом і дичина з власних угідь. До оленятини ми робили соус з червоного вина, який притрушували тертим шоколадом – це надає винному соусу насиченого смаку”.
“Єдине, від чого королева просила нас утримуватись, – це часник… Якщо вона їла одна чи з гостями, ми не додавали часник у жодну страву. Але коли принц Філіп їв на самоті, часник ішов у хід”.
Свята – час традицій
Незабаром Різдво, а значить, ми часто чутимемо фразу “бо так заведено”. Коли Даррен готував для королеви і принца Філіпа, те саме стосувалося і кухні.
“Різдвяний день починався з пишного сніданку. Подарунки у королівській родині розпаковували напередодні, на Святвечір. Тож після сніданку всі йшли до церкви, а повернувшись, сідали обідати. На обід завжди була печена індичка та інші традиційні страви”.
“Зазвичай індичку фарширували шавлією та цибулею, а до неї подавали брюссельську капусту з беконом і каштанами, часом пастернак і моркву – це різнилося рік від року – і картопляне пюре чи печену картоплю з домашньою м’ясною підливою. На десерт був різдвяний пудинг з коньячним соусом. Пізніше до чаю подавали шоколадне різдвяне поліно, різдвяний торт від наших шефів і шоколадні тістечка в асортименті”.
Чи дотримували різдвяну традицію ховати у пудингу монетку? “Ні, тільки не це! Королева-мати колись подавилася рибною кісточкою, і відтоді кухарі дуже хвилювалися, щоб не допустити нічого подібного”.
Окремі традиції стосувалися дня народження королеви. “Цього дня ми робили для неї шоколадний бісквіт з ганашем (генуезький торт) за рецептом Гебріела Шумі, шеф-кухаря королеви Вікторії. Цей рецепт передавався у королівській родині з покоління у покоління – і досі використовувався, поки я там служив”.
Чемність безкоштовна, але дорогоцінна
Коли співпрацівник приносить вам чашку чаю або друг запрошує на вечерю і спеціально готує вашу улюблену страву, ви завжди дякуєте, чи не так? Даррен теж часто чув це чарівне слово на свою адресу – і це було дуже приємно.
“Наприклад, коли королева приїжджала у Сандринґем, усі вихідні я готував для неї. На прощання вона проходила повз вікно кухні та говорила “дякую”. Для мене це було великою винагородою і багато значило, як для рояліста”.
